BRILLAT-SAVARIN

Cuando escribí acerca del restaurante “Les Maduixes” utilicé una cita de un tal Brillat-Savarin. La verdad es que yo no lo conocía hasta entonces. Por curiosidad, indagué un poco acerca de este personaje que, a juzgar por sus palabras, parecía de lo más interesante. Y este fue el resultado:

Brillat-Savarin (1755-1826) es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825). Nació en Belley, Francia, en una familia de abogados. Estudió Derecho, Química, y Medicina, y ejerció como abogado en su ciudad natal. Aunque también estuvo interesado en la arqueología, astronomía, química y, por supuesto, en la gastronomía.

Durante la Revolución Francesa se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó asilo político, acabando en los EEUU, de reciente fundación, donde estuvo tres años, y donde se ganó la vida dando clases de violín y francés.
Su obra más conocida, Fisiología del Gusto, se publicó en 1825, dos meses antes de su muerte.

Se ha citado por doquier a Brillat-Savarin, porque su estilo, que mezcla con impertinencia el humor, la insolencia y el escarnio, se presta a ello.
Su Fisiología alcanzó éxito inmediato y despertó el entusiasmo del mismísimo Balzac. La ambición de Brillat-Savarin fue convertir a la cocina en una verdadera ciencia, apelando a la química, física, medicina y anatomía, lo que hizo el texto algo pedante.
Pero Brillat-Savarin fue también un narrador con numerosas anécdotas, defensor de la gula, y tuvo además un elegante estilo de humor. Aunque no fue propiamente un chef sino más bien un gourmet, el nombre del autor del “Physiologie du goût” ha sido dado a una variedad de preparaciones y a decoraciones famosas que nos han llegado hasta la actualidad, así como a un queso fresco y cremoso creado en 1930 y que se produce en las regiones de Normandía y Borgoña.
Estas son algunas de sus más famosas citas:

- Aguardar demasiado a un convidado es una falta de consideración para los que están presentes.
- Aquellos que padecen una indigestión o una borrachera no saben lo que es comer ni lo que es beber.
- Convidar es asumir la responsabilidad del bienestar del convidado durante el tiempo que está bajo nuestro techo.
- Dime qué comes y te diré quien eres.
- El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una nueva estrella.
- En la mesa nadie se aburre durante la primera hora.
- La cualidad indispensable para un buen cocinero es la puntualidad, pero es también la de los invitados.
- Lo que distingue al hombre inteligente de los animales es el modo de comer.
- Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer.
- Se aprende a ser cocinero, pero se nace catador.